Na temelju nacionalnog socio-ekonomskog istraživanja iz 2012., potrošnja jestivog ulja u Indoneziji je još uvijek prilično visoka, barem je potrošnja jestivog ulja u 2011. iznosila 8,24 litara/stanovniku/god. Ulje za kuhanje je široko konzumirano u javnosti jer može pružiti pikantan okus, hrskavu teksturu i atraktivnu boju te može povećati nutritivnu vrijednost. No jeste li znali da zagrijavanje jestivog ulja na visokim temperaturama može povećati rizik od koronarne bolesti srca i raznih drugih degenerativnih bolesti?
dimna točka: granica maksimalne temperature za zagrijavanje ulja
Postoje razne vrste ulja koje se mogu koristiti za kuhanje hrane. Svako ulje ima različitu maksimalnu temperaturu u uporabi. Ulje će se oštetiti ako dospije dimna točka . dimna točka je temperatura zagrijavanja koja zagrijavanjem može uzrokovati dim i uzrokovati oksidaciju ulja, a zatim oštetiti kvalitetu ulja.
Primjeri ulja koja se mogu koristiti za prženje, pirjanje i druge metode zagrijavanja su bademovo ulje, ulje kanole, sezamovo ulje, koje se može zagrijati na temperature između 230 i 260 stupnjeva Celzija. Dok se kokosovo ulje može zagrijati samo na srednju temperaturu, koja je oko 185 stupnjeva Celzija.
Za maslinovo i kukuruzno ulje preporuča se upotreba samo za pirjanje, jer ta ulja imaju točku dimljenja od 130 do 160 stupnjeva Celzija. Kao, maslac ima dimna točka do 177 stupnjeva Celzija.
Što se događa ako zagrijavanje ulja prekorači dimna točka?
Kada se ulje zagrije na visoku temperaturu, mast u njemu će se oksidirati, cijepajući se na glicerol i slobodne masne kiseline. Kada temperatura prijeđe dimne točke, Glicerol se pretvara u akrolein koji je sastojak dima koji izaziva iritaciju očiju i grla. U međuvremenu, slobodne masne kiseline tada se pretvaraju u trans masti koje će se ako uđu u tijelo taložiti na stijenkama krvnih žila. Dim koji nastaje zagrijavanjem ulja ukazuje da je došlo do smanjenja hranjivih tvari u ulju i hrani kuhanoj u ulju.
Različite vrste vitamina podložne su oštećenju ako se kuhaju na visokim temperaturama. Vitamini se obično razgrađuju kada se zagrijavaju na temperaturi od 70 do 90 stupnjeva Celzija. Vitamin E će se izgubiti zajedno s procesom oksidacije koji se događa kada se ulje zagrijava. Osim toga, vitamin A kuhan na visokim temperaturama također će uništiti beta-karoten koji je sastavni dio vitamina A. Razina smanjene razine vitamina A u hrani u procesu prženja je i do 24%.
To se također događa u hrani koja sadrži ugljikohidrate. Proces prženja hrane koja sadrži ugljikohidrate utjecat će na smanjenje količine vlakana u tim namirnicama, iako vlaknasta hrana poboljšava probavu i sprječava rizik od srčanih bolesti, dijabetesa i raka debelog crijeva.
Kakvi su učinci na tijelo?
Budite oprezni ako često jedete hranu kuhanu na oksidiranom ulju, jer će to povećati rizik od raznih degenerativnih bolesti poput koronarne bolesti srca, iznenadnog srčanog udara i dijabetes melitusa. Ulja koja su oštećena zagrijavanjem na visokim temperaturama imaju visoku razinu transmasti. Kada su u tijelu, trans masti će povećati razinu lošeg kolesterola ili lošeg kolesterola lipoprotein niske gustoće (LDL) i snižavanje dobrog ili niskog kolesterola lipoprotein visoke gustoće (HDL).
Kolesterol zapravo funkcionira kao sredstvo za transport masti iz krvnih žila do stanica u tijelu, ili obrnuto. Dobar kolesterol ili HDL služi za transport ostataka masti u krvnim žilama i tjelesnim stanicama u jetru da se metaboliziraju. Dok loš kolesterol ili LDL čini suprotno, LDL prenosi masnoće u krvne žile, tako da kada se razina poveća u tijelu, više masti se prenosi u krvne žile. Tada dolazi do nakupljanja masti u krvnim žilama i izaziva aterosklerozu, koronarnu bolest, srčani udar i dijabetes melitus.
Američko udruženje za srce ograničite korištenje ulja prženjem, jer će to povećati trans masti u njemu. Za prženje je bolje koristiti samo ulje i koristiti ulja koja imaju više nezasićenih masti poput maslinovog i bademovog ulja. Ali zapamtite, bez obzira koliko nezasićenih masti sadrži neka vrsta ulja, neće imati smisla ako se proces zagrijavanja provodi više od dimna točka- njegov.
PROČITAJTE TAKOĐER
- 5 najboljih vrsta jestivog ulja za zdravlje
- 6 razloga zašto biste trebali smanjiti prženu hranu
- Evo pametnog trika kako nadmudriti prženu hranu kako bi bila zdravija
